もし、「味の加久の屋」の鯖缶が売られているのを見つけたら、迷わず購入すべき。そう断言できるほど、八戸鯖の水煮缶は貴重で上質。
原材料は鯖と食塩のみ。肉厚な鯖が口の中でとろけ、脂ののりも最高。1年間の缶内熟成によって仕上げられた、ヴィンテージ缶のとろける味わい。今回はその魅力を紐解いてみましょう。
本州最北端の漁場、八戸沖で獲れる上質な鯖
伊豆半島付近で産まれた鯖は、春から夏にかけて黒潮に乗り、八戸沖へとやってきます。北緯40度を超える八戸沖では、9月頃になると海水温が急激に低下。鯖は海水温が18度になると粗脂肪分が高くなるといわれているため、この冷涼な環境が八戸鯖の味わいに寄与しているのです。
さらに、八戸港から漁場までは出港から数時間。この近海で獲れた鯖は、生きたまま氷水を張った魚漕へと入れられます。そして翌朝早朝には八戸港の市場へ荷揚げされ、競りにかけられるので、漁場から加工までをどの漁場よりもスピーディーに行うことができるのです。
こうした環境の中で、引き締まった肉とさらりとした脂をもつ、食べ飽きないうま味の八戸鯖が漁獲されています。
基準を満たさなければ、鯖缶を作らない徹底ぶり
「味の加久の屋」は、この上質な鯖の品質を徹底的に管理。高い経験値を持つ目利きマイスター（仲買人）らが選別した鯖は、すぐに氷水入りのタンクに入れられて市場近くの加工工場へと運ばれます。
マイスターにより選ばれた鮮度、脂の乗りとも申し分のない健康な鯖の中から、さらに「味の加久の屋」が持つ社内基準で加工用の鯖が選ばれていきます。
その基準は八戸が持つ鯖のブランド「銀鯖」よりずっと厳しいものであり、基準を満たす鯖が確保できない年は鯖缶を作らない、というほど徹底しています。
鯖缶を知り尽くしたこだわりの製法
加工方法にも、「味の加久の屋」ならではの工夫が凝らされています。通常の鯖缶では、工程管理のしやすさのために最初に蒸気で加熱してから缶詰へと加工することが多いのですが、この工程により鯖のうま味が抜けてしまうというデメリットがあります。
「味の加久の屋」では日本で初めて生詰めによる鯖缶製造工程を開発し、鯖の一切のうま味を缶内に閉じ込めることに成功。また、料亭並みの丁寧な下ごしらえはもちろん、切り身を缶に詰める作業もすべて手作業で行うことで、雑味がなく食感のメリハリを保った鯖缶を作り上げています。
「美味しい鯖缶を届けたい」、その一心で徹底してこだわり抜いて作られた「味の加久の屋」の鯖缶。製造年により、また熟成の度合いによっても味が変化するため、さながらワインのような楽しさを味わうことができるのです。
しかし残念ながら、直近では2015年が基準を満たす大型の鯖の水揚げが非常に少なく、生産がなかったとのこと。今年の水煮缶は登場するのでしょうか。ぜひ動向を見守りたいと思います！
■味の加久の屋 八戸鯖 水煮缶サイト
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